瑶珠贸易/兴珠食品-专业提供进口纯天然果汁果浆、香精香料
产品知识
您现在的位置:首页 » 资讯中心 » 产品知识 »
香精小知识

    香料用于食品中主要有以下几大作用:

    1、赋香,有的产品本身没有香味或者是香气不足,依靠添加香精来使食品产生诱人的香气,

    2、矫味,依靠香精香料来修饰或掩盖产品本身的不良风味,

    3、替代,为增强或改善产品本身的香味,需要添加香精。

 

    食用香精按其状态可分为液体香精和固体香精,液体香精又可以分为水质香精,油质香精和乳化香精;固体香精分吸附型和喷雾干燥型,它们的特征和用途各不相同。

    水质香精,是香基、乙醇等组成,它的特点是易溶于水,沸点低,挥发性好,想起飘逸,此类产品头香较好,适合用于冰淇淋,雪糕,果汁饮料等。

 

    油质香精,是由香基和丙二醇等油性溶剂组成,它的特点是香味较强,不易挥发,耐高温、适合用于糖果、饼干、面包及其它烘焙类食品中。

 

    乳化香精,是由香基、乳浊剂、蒸馏水组成,属水包油型,具粘稠性,加入水中能迅速分散,适合用于不要求透明度的产品中,如糖果、冰淇淋以及需乳浊度的果汁中。

    吸附型香精是将食用香料与载体简单混合而成。

 

    喷雾干燥型是将食用香料预先与乳浊剂、包埋剂混合。经喷雾干燥而成,对于易氧化挥发性的芳香物质有良好的保护作用,热稳定性较好,分散性亦较好,适用于冷饮、粉末制品和固体饮料等。

 

    对香精的使用要有正确的添加顺序,选择适合的添加时机,多种香精混合食用,先加香味较轻的,然后加香味较浓的。香精具有挥发性,尽可能在加热冷却后或加工后期添加,一个减少香气的挥发。

 

    此外,加压或是减压都会使香气发生变化,香精最好在后期添加。

 

    避免发生化学反应,香精中的香料遇空气易氧化而变质影响其效果,充气产品,如冰淇淋在加工中需膨化,产品中混入大量空气,使香料氧化,需尽量的避免和防止。若使用微胶囊香精就可避免香气遭破坏。

 

    另外,一般的香精在碱性食品中不稳定,使用蓬松剂的烘焙食品在食用香精时,可注意防止碱性物质与碳酸氢钠接触后会失去香味,变色。